Le nom de ce plat vient d’un de ses ingrédients : Parmagiana, un fromage qui est fabriqué dans la ville italienne de Parma. Parmagiana est une partie importante de la cuisine sicilienne, et est utilisée dans une multitude d’autres plats. Du moins, c’est la variante qui est connue de tous. Une autre version non-officielle dit que le terme « Parmagiana » vient du mot « Damagiana », qui est un gros tonneau, dans lequel du vin spécial se fait entreposer. Et ainsi, on dit en Sicile, que ceux qui mangent du Parmagiana devraient avoir un bon vin rouge à portée de la main.
Ingrédients pour quatre personnes : 1 kg aubergines, 1 oignon, 1 boite de tomates en morceaux, 150g Parmagiano Reggiano fraichement râpé, 200 g fromage Gouda, 5 tranches de jambon ou de Mortadella, huile d’olive extra vierge, sel, poivre, origan (et/ou épices italiennes), sucre, 1 œuf.
La préparation suivante n’est pas très originale, mais elle est très délicieuse. Pour commencer, il faut laver les aubergines, couper le pédoncule, et couper en longueur en tranches d’une épaisseur de 1-2 cm. Faire cuire les tranches dans de l’eau salée pour environ 10 minutes, et les laisser égoutter (d’après la recette originale, les aubergines se font frire dans la poêle avec de l’huile). Ensuite, il faut préparer la sauce de tomates : mélanger les tomates dans un bol avec un peu d’huile d’olive, du sel et de l’origan (et/ou épices italiennes). On ajoute un peu de sucre pour adoucir le gout aigre des tomates. Hacher les oignons finement et ajouter à la sauce. Couper le fromage Gouda en cubes. Étaler les tranches d’aubergines au fond d’un moule, couvrir avec la sauce de tomates, garnir avec le jambon ou la Mortadella, et étaler les cubes de fromage. Répandre environ 2 cuillères à soupe de fromage Parmagiano sur le gratin. Apporter une autre couche d’aubergines, finir avec une couche de sauce et encore du fromage Parmagiano.
Casser un œuf, remuer le jaune et le blanc d’œuf, ajouter du sel et poivre, et verser de manière égale sur le gratin. Préchauffer le four à environ 180°C, et faire cuire de 30-45 minutes.
Servir avec du pain ciabatta et un vin italien délicieux – fantastique!